I cereali sono la principale fonte alimentare per l’uomo e occupano una posizione di primo piano anche nell’alimentazione animale. La loro diffusione dipende dall’elevata capacità di adattamento alle diverse condizioni ambientali, dalla facilità di conservazione del prodotto secco, dalla loro elevata digeribilità (grazie alla presenza di amido), dall’alto valore nutrizionale e organolettico, dalla possibilità di essere consumati tal quali (in chicchi) o trasformati (in farine, semole ecc.).
La diffusa produzione è giustificata dalla facilità di coltivazione nonostante le condizioni ambientali spesso proibitive per tante altre colture, dalla bassa richiesta di manodopera e dalla possibilità di meccanizzazione della coltura stessa.
In epoca preindustriale, i cereali venivano generalmente consumati interi, ma gli avanzamenti nei processi di molitura e lavorazione consentirono la separazione e la rimozione su larga scala della crusca e del germe e la produzione di farine raffinate. Le farine raffinate divennero popolari perché i prodotti da forno che le contengono hanno una consistenza più soffice e una maggiore durabilità. La crusca e il germe, tuttavia, contengono sostanze nutritive importanti, che vanno perdute con la raffinazione.
Il nome cereale deriva da Cerere (Ceres in latino) dea romana della terra e della fertilità.
I cereali più diffusi sono frumento, orzo, farro, avena, riso, mais ma per estensione spesso si assimilano ai cereali altre piante erbacee coltivate e lavorate allo stesso modo (come la quinoa, in realtà un seme anche detto “pseudocereale” delle Ande).
I cereali forniscono la maggior parte della propria energia nutritiva come amido e sono anche importanti fonti di proteine.
Mangiare tutti i cereali a rotazione garantisce la copertura di tutti gli amminoacidi essenziali. Per beneficiare degli effetti salutari dei cereali integrali si consiglia di consumarne 3 porzioni al giorno sostituendo alcune porzioni di alimenti raffinati con la loro versione integrale. L’introduzione dei cereali integrali dovrebbe essere progressiva, in modo da consentire all’organismo di adattarsi al maggiore contenuto di fibre.
Per poter essere definiti “integrali”, gli alimenti non devono necessariamente essere costituiti al 100% da cereali integrali, ma devono contenerne almeno il 51% (tutte e tre le componenti: endosperma, germe e crusca). Il guscio esterno, preservato nei cereali integrali, è ricco di numerosi elementi preziosi: proteine, carboidrati, grassi, enzimi, vitamine, minerali.
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